No toda el agua que hay en el suelo le sirve a la planta. Una parte drena por gravedad y se va; otra queda tan fuertemente retenida por las partículas que la raíz no puede extraerla. Lo que queda en el medio es el agua útil.
Se expresa en milímetros —los mismos milímetros de la lluvia— hasta una profundidad dada, normalmente un metro. Un suelo con 180 mm de agua útil a un metro puede sostener el cultivo durante una seca que otro con 90 mm no aguanta.
Depende sobre todo de la textura y de la profundidad efectiva. Un suelo franco profundo almacena mucho; uno arenoso, poco, porque drena; uno arcilloso retiene bastante pero entrega con dificultad. Una tosca a 60 cm corta el perfil y con él la reserva.
Es el dato que explica por qué dos campos con la misma lluvia rinden distinto: la lluvia es lo que entra, el agua útil es lo que el suelo puede guardar para cuando no llueve.