Toute l’eau du sol n’est pas utile à la plante. Une partie s’écoule par gravité et disparaît ; un autre est si étroitement retenu par les particules que la racine ne peut pas l'extraire. Ce qui reste au milieu est le réserve utile.
Elle s'exprime en millimètres, les mêmes millimètres que la pluie, jusqu'à une profondeur donnée, généralement un mètre. Un sol avec 180 mm de réserve utile à un mètre peut soutenir la récolte pendant une saison sèche alors qu'un autre avec 90 mm ne le peut pas.
Cela dépend avant tout de la texture et de la profondeur effective. Un sol limoneux profond stocke beaucoup ; une sableuse, petite, car drainante ; un argileux retient beaucoup mais délivre difficilement. Un croûte calcaire à 60 cm coupe le profil et avec lui la réserve.
Ce sont les données qui expliquent pourquoi deux domaines avec la même pluie fonctionnent différemment : la pluie est ce qui entre, le réserve utile est ce pour quoi le sol peut économiser lorsqu'il ne pleut pas.